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[主观题]

冷水面团的本质,主要是蛋白质的()所起的作用,故能形成致密面筋网络,把其他物质紧紧包住。

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第1题
冷水面团中加盐的作用主要是()。

A.调味

B.使成品口感绵软

C.增强面团筋力

D.促进面团膨胀

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第2题
水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水()不同,淀粉和蛋白质变化不一样。

A.用量

B.比例

C.温度

D.速度

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第3题
冷水发干货主要是利用水的()作用,使干货的蛋白质和纤维吸水膨胀,回软。
冷水发干货主要是利用水的()作用,使干货的蛋白质和纤维吸水膨胀,回软。

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第4题
混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A.鸡蛋B.糖C.水分D.油脂

混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。

A.鸡蛋

B.糖

C.水分

D.油脂

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第5题
冷水面团主坯成品一般具有色白,滑爽,筋抖的特点。()
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第6题
热水面团特性的形成,主要是水温在起作用。()
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第7题
酸味主要是由食物中所含的无机酸所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有。()
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第8题
由于冷水不能引起面粉中蛋白质的热变性,蛋白质吸水可以形成面筋,所以冷水面主坯有弹性、韧性。()
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第9题
豆沙锅饼是冷水调制的面团。()
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第10题
富有可塑性,成品不易走样的面团是()。

A.生物膨松面团

B.冷水面团

C.温水面团

D.热水面团

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