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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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更多“为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉…”相关的问题

第1题

()属于前期热处理的工艺方法。

A.上浆

B.挂糊

C.增稠

D.油滑

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第2题

动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡，则可减少维生素的损失（）

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第3题

上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失。（)

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第4题

马铃薯淀粉的黏度稳定性（)，但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。

A.大

B.多

C.小

D.差

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第5题

可以保护和减少营养素损失的措施有（)。

A.加醋

B.加碱

C.勾芡

D.350-360℃高温烹制

E.挂糊上浆

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第6题

在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。

A.煮、炒、炸

B.蒸、炸、烤

C.煎、焖、炖

D.上浆、挂糊、勾芡

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第7题

由于温煮使用的温度比较低，所以这种烹调方法对原料的组织及营养的破坏都很小，可以使菜肴保持较多的水分，并具有质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味的特点。（)

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第8题

挂糊时如果选用原料老，则糊浆要薄，油温要尽量低（）

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第9题

果品类原料作为主料出现在菜肴中，常见的有：拔丝香蕉、挂霜花生等。（)

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第10题

鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、凋色和使原料易于均匀加热等作用。（)

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第11题

小苏打用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使原料易于均匀加热等作用。（)

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