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第1题
制作面团型混酥制品的过程中应注意（）。
A.选用中低筋面粉
B.选用熔点低的油脂
C.采用糖粉为宜
D.调制面团时，防止起筋
E.控制好炉温
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第2题
混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油膜
D.一层面筋膜
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第3题
调制好的混酥类面坯可放入冰箱内备用，目的是使（）凝固，易于成型操作。
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第5题
关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。
A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手
B.兑碱时要把握好碱水的浓度
C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入
D.烫酵面色白，质地膨松，延展性较低
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第6题
在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快，否则（）。
A.面坯会变干燥，不易成型
B.面坯会变硬，不易成型
C.面坯及易变软，影响操作
D.面坯会出油，上劲，影响品质
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第7题
层酥面主坯制作难度要比单酥主坯高。（）
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第8题
制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟区表皮会（)，影响产品的质量。
A.呈现一些斑点
B.色泽太深
C.色泽不均
D.呈现一些条纹
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第9题
制作硬质面包宜选用（）的面粉。
A.面筋含量高
B.面筋含量低
C.面筋含量中等
D.高筋和中筋之间
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第10题
混酥面团调制时，切忌面粉与（）的直接接触，以免面糊起筋。
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