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[单选题]

()就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中,加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等,用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。

A.卤汁走红

B.过油走红

C.蜜汁走红

D.卤水走红

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第1题
焯水又称出水、冒水、()、水锅等,是指把经过初步加工后的烹饪原料,根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态,以备进一步()或正式烹饪之用的初步热处理。
焯水又称出水、冒水、()、水锅等,是指把经过初步加工后的烹饪原料,根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态,以备进一步()或正式烹饪之用的初步热处理。

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第2题
油发就是将干货原料放入热油锅内,经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无需经过碱液、水浸、漂洗,即可加工。()
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第3题
酱制菜的原料应需先进行腌制及()。

A.焯水或炸制

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

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第4题
冷水焯水适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料、如鸡、鸭、猪蹄、方内等,它又被称为冷水锅,是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。()
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第5题
将干货原料放入锅内热水中连续加热。促进干货还软的方法称为蒸发。()
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第6题
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A.水焯

B.焯煮

C.油滑

D.油炸

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第7题
走油的适用范围较广,家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可。()
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第8题
制作一般汤最佳放盐时机是()。

A.成汤时

B.焯水后

C.加热中

D.放原料时

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第9题
干烙是将成型的制品放入锅内,既()又不洒水,利用锅底传热,使制品成熟的方法。

A.不刷油

B.不翻个

C.不转动

D.不移动

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第10题
走油,就是把成型原料放入油锅中加热成熟或炸成半熟制品,为正式烹调缩短时间()
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第11题
烹饪原料的热物理物性。()烹饪原料的电学性质,水传热及水对原料的熟处理,油传热及油对原料的
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