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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

酱制菜的原料应需先进行腌制及（）。

A.焯水或炸制

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

答案

C、上浆或挂糊

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第1题

在腌制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间翼骨，洗净腌制，取菜软穿进脱骨的留下的洞里。（）

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第2题

属于软煎法的工艺流程是（）。

A.腌制原料→挂浆→煎制→成品

B.腌制原料→煎制→调味→成品

C.腌制原料→挂浆→上浆→煎制→调味→成品

D.腌制原料→挂浆→煎制→调味→成品

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第3题

皮肉洁白且细嫩，稍有纤维，味淡，品质仅次于银苗，主要用于酱制的蔬菜原料是马铃薯。（）

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第4题

本帮及海派菜的一般口味：红烧菜类即浓油赤酱、鲜嫩可口、成型精细。（)

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第5题

调理与食品接触润滑点包括：酱包封辊轴承、打酱泵、粉包封辊轴承及菜包封辊轴承。（)

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第6题

洗涤用水，除制果脯和腌渍菜类原料可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。（)

洗涤用水，除制果脯和腌渍菜类原料可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。()

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第7题

“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。

A.烧制

B.拌制

C.炒制

D.炸制

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第8题

畜肉制品是指家畜和兽类的肉及副产品为原料，经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工而成的成品或半成品。（)

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第9题

鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()的原料烹制都要用到鲜汤。

A.质优价高

B.味道鲜美

C.无味或味淡

D.营养丰富

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第10题

以下关于焯烹调法的说法正确的是（）。

A.将生料投进水中，加热至熟，上碟配以蘸料而制成热菜的烹调方法就叫做焯

B.焯法只适用于肉类原料

C.焯制菜式一般只在厨房焯制

D.焯制菜式的口味变化十分灵活

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第11题

桂花酱是以糖与玫瑰腌制而成。（)

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