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[多选题]

搅拌的机械作用,使面包面团产生的特性有()。

A.充气性

B.弹性

C.延伸性

D.乳化性

E.烤盘流性

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第1题
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对,错)。
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第2题
二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法,其中第一次搅拌的面团称为()。

A.主面团

B.辅面团

C.一次面团

D.中种面团

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第3题
在面团搅拌中,()作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选

A.熟化

B.氧化

C.水化

D.氢化

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第4题
面团可以通过搅拌、充分混合所有原料,使面粉等干性原料得到完全的水化作用,加速面筋的成型。()
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第5题
使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。()
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第6题
从浮选的过程看,浮选机应具有()作用。

A.矿化气泡能升至液面,形成三相泡沫层,并产生二次富集作用,泡沫精矿和尾矿能及时排出

B.可以提高将药剂与浮选煤浆相混合,达到预处理的目的

C.可使矿浆处于湍流状态,以保证矿粒的悬浮和药剂的分散,并以一定动能运动、碰撞,实现矿粒和药剂的附着

D.尽量不采用机械搅拌式浮选机,以降低能耗

E.引入空气,产生大小合适、数量足够、稳定性适宜的气泡,使之分散在矿浆中,以一定的动能运动,并和药剂、矿粒碰撞,产生选择性粘附,实现矿化

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第7题
面包烘烤时,面团由于受热而立即膨胀,几分钟体积可增加原来的3倍,这种作用被称为烘烤急胀。()
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第8题
气升式反应器不用机械搅拌,完全依靠气体的带升使液体产生循环并发生湍动,从而达到气液混合和传递的目的。()
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第9题
法国棍子面包烘烤的初期应(),否则面包的表皮不会松脆,便于产生焦化作用,使之上色,进而形成薄、脆、亮的外表。

A.刷色拉油

B.注入蒸气

C.刷黄油

D.刷蛋液

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第10题
深层搅拌水泥土桩墙,是采用水泥作为固化剂,通过特制的深层搅拌机械,在地基深处就地将软土和水泥强制搅拌形成水泥土,利用水泥和软土之间所产生的一系列物理化学反应,使软土硬化成整体性的并有一定强度的挡土、防渗墙。()
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第11题
蛋在点心制作中有哪些作用?()

A.提高点心的营养价值

B.利用其起泡性,可增大点心体积

C.有着色和提高光泽度的作用

D.改进面团的结构

E.使成品有蛋香味

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