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第5题
请设计并计算一席1188元的夏季寿宴菜单。要求：1）菜肴结构为八碟冷菜，六热菜，四大菜，二点心，一
请设计并计算一席1188元的夏季寿宴菜单。
要求：1）菜肴结构为八碟冷菜，六热菜，四大菜，二点心，一汤，一水果；
2）规定的销售毛利率为47%，请换算成成本毛利率计算宴席成本；
3）调料成本比例是宴席成本的13%，计算调料成本；
4）体现不同的烹调方法、原料、口味、色泽和形态；
5）宴席各分类比例合适，原料进价参照市场价，体现宴席主题和季节性；
6）请保留两位小数。
第6题
下列对菜品造型一般要求的叙述，不正确的是（)。
A.要正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
B.菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜色与
C.尽可能改变原料的自然属性，从而达剑以假乱真的效果
D.根据菜肴的形态、品质、色泽及特点装盘
