题目内容
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[主观题]
烹制东江菜盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗，包裹操作方法存在错误的是（）
A．要包两层棉纱纸
B．第一层纸要抹油
C．两层均要抹油
D．先包一张，包好再包第二张
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A.光鸡不需要提前腌制
B.焗鸡前，粗盐要先用猛火炒至灼热
C.鸡外皮涂匀生抽，纱纸涂匀猪油，将鸡包裹好，埋入热盐中，焗20分钟左右至熟
D.取出鸡后，要斩件上碟，砌回鸡形，跟佐料
A.带有小骨头、薄壳的原料要两面剞刀或拍松，改刀成小段或小块状
B.烹的原料多需用拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理
C.主料炸制时，应注意油温的控制，油温过高、过低都会影响菜肴的质感
D.烹制前所调配的调味清汁（不使用淀粉），应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，成菜要用小火基本收干汤汁
A.酢软、嫩香
B.软、脆香
C.酶松、脆香
D.酶松、嫩香
