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第1题
僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。（)
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第2题
在腌制肉中加入（)可减轻脱水所导致的老嫩，保持肉类制品的嫩度。
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第3题
肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善)，该肉为（)。
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第4题
肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而有所差异。这会影响到肉的嫩度。（)
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第5题
加工墨鱼时，墨鱼眼睛的汁液会影响肉的（)。
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第6题
鸡分档取料，可取出最嫩的翅膀肉，较嫩的里脊肉，较老的胸部肉（）
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第7题
制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
A.肉老、质厚、刺少
B.肉老、皮厚、刺少
C.肉嫩、质厚、刺多
D.肉嫩、质厚、刺少
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第8题
除肉的自然软化或嫩化外，也可通过外加蛋白酶促进水解，加快嫩化。（)
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第9题
甲鱼的肉质鲜美，胸脯肉尤为肥嫩适口，为宴席珍贵原料。（)
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第10题
羊脊背肉的特点为（），肉色红润，属一级羊肉。
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第11题
用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。（）
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