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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

在挂糊中常用的化学膨松剂是（）

A.小苏打

B.苏打

C.油脂

D.鸡蛋

答案

A、小苏打

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第1题

马铃薯淀粉的黏度稳定性（)，但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。

A.大

B.多

C.小

D.差

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第2题

酵母是化学膨松剂。（)

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第3题

在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。

A.煮、炒、炸

B.蒸、炸、烤

C.煎、焖、炖

D.上浆、挂糊、勾芡

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第4题

（)会造成蛋糕制品在成熟过程蛋糕糊溢出模具，影响制品外形，造成蛋糕糊料的浪费。

A.模具大

B.模具中蛋糊太少

C.模具中蛋糊太多

D.模具小

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第5题

艾滋病病毒离开人体后，常温下只可生存数小时至数天，高温、干燥或者通常用的化学清洁剂或消毒剂

(如碘酒、酒精或医院中经常使用的一些消毒药品)都可杀死这种病毒。()

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第6题

（)会造成蛋糕制品在成熟过程中干坯料水分挥发过多，从而影响蛋糕的松软度。

A.模具大

B.模具小

C.模具中蛋糊太多

D.模具中蛋糊太少

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第7题

炸制洋葱圈时，挂糊后要（)放入热油中，以防粘连。

A.逐个

B.一次性

C.分批

D.分批

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第8题

动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡，则可减少维生素的损失（）

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第9题

上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失。（)

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第10题

挂糊时如果选用原料老，则糊浆要薄，油温要尽量低（）

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第11题

()属于前期热处理的工艺方法。

A.上浆

B.挂糊

C.增稠

D.油滑

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