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护色剂一般与护色助剂共同使用。()

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第1题
在肉类腌制品中最常用的护色助剂是()。

A.L-抗坏血酸

B.核黄素

C.硫胺素

D.β-胡萝卜素

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第2题
干蘑菇加工过程中使用二氧化硫的主要功能为()

A.护色剂

B.着色剂

C.漂白剂

D.防腐剂

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第3题
亚硝酸钠既是护色剂,也是防腐剂。()
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第4题
护色剂亚硝酸盐是一类能使肉类制品呈现良好色泽的添加剂,按照食品添加剂的安全性分类,应属()类。

A.GRAS

B.A

C.B

D.C

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第5题
果蔬工序间采用酸溶液护色,一般pH在()效果较好。

A.5.0~6.0

B.4.0~5.0

C.3.0~4.0

D.1.0~3.0

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第6题
成品保护的一般方法有()。

A.护、色、盖、封

B.旁站监督

C.现场巡查

D.定期检查

E.合理的安排施工顺序

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第7题
防止果蔬褐变应采取的措施();限制果蔬与氧的接触,以防止或减轻褐变;调节pH值抑制酶褐变,一般采
防止果蔬褐变应采取的措施();限制果蔬与氧的接触,以防止或减轻褐变;调节pH值抑制酶褐变,一般采

用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色;添加一定的抗氧化剂,如维生素C;添加亚硫酸及盐。

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第8题
氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量,从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。()
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第9题
试举出三种肉及肉制品的护色方法,并说明护色原理。

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第10题
简述果蔬护色的方法?

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