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[判断题]

面点制品在烤制工艺中，多数是运用先低后高的温度调节方式。（）

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第1题

烤制含糖量高、成品口感要求酥脆、体积较大的面点制品时炉温应高一些。（）

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第2题

烤制火型根据面点的不同类型和品种，多采用三种火型。其中中火的炉温为（)℃，用中火烤制出来的面点制品表面颜色较重，如金黄色或黄褐色。

A.90～110

B.110～170

C.170～190

D.190

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第3题

泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（)而成的制品。

泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A.烤制或炸制

B.蒸制

C.冷冻搅拌

D.蒸烤结合

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第4题

烤制明酥类制品的温度应由低到高，最高不超过（）。

A.160℃

B.170℃

C.180℃

D.220℃

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第5题

烤制面点时，烤箱内的温度可分为：微火、小火、中火、旺火四种。（）

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第6题

不同的面点制品火候的运用各不相同。（）

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第7题

煮制带馅心面点的特点是：馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。（）

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第8题

糖浆皮类制品的成熟一般采用烤制成熟法为主。（）

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第9题

在下列面点制品中，属于粤式面点的制品是（）

A.翡翠烧卖

B.钟水饺

C.三大炮

D.虾饺

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第10题

蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量，通过（)等热传递作用而使制品成熟。

A.流动

B.对流

C.传递

D.传导

E.辐射

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第11题

烤制明酥类制品入炉温度以（）为宜。

A.100～120℃

B.150～160℃

C.180～220℃

D.220～230℃

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