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炸制空心煎堆,()℃油温下锅,用浸炸法,并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

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第1题
()的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制,并迅速翻动,使其受热均匀。

A.凉油炸

B.温油炸

C.热油炸

D.大油炸

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第2题
咸水角炸制时,()会使生坯互相粘在一起。

A.油温过低

B.油温过高

C.用勺搅动

D.数量过少

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第3题
以锅和油为传热介质的烹调技法是()。

A.煎和焖

B.炒和炸

C.油浸和油泡

D.炒和煎

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第4题
()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

A.上粉不同

B.下锅有温不同

C.程菜调味不同

D.使原料性质不同

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第5题
炸制体积小,易成熟原料,油温要高。()
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第6题
炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。()
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第7题
炸鱼时,下列哪个方法更容易保存营养素:()

A.直接炸制

B.挂糊后再炸制

C.先煎后炸

D.先炸后煎

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第8题
油温低,炸制时间稍长,成品质感松脆,酥香()
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第9题
炸制明酥类制品时,油温90℃时放入生坯,油温要()升高,但不能超过120℃。

A.快速

B.极速

C.逐渐

D.中速

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第10题
油温在之间适合用于()炸制薯条。

A.120℃~150℃

B.155℃~160℃

C.160℃~205℃

D.180℃~250℃

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第11题
炸制明酥类制品的油温应控制在()以内为宜。

A.90℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

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