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炸熘是经挂糊或拍粉,炸制松脆再淋上卤汁的熘制技法。()

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第1题
是先将原料用调料腌制入味,上浆挂糊经滑油,炸制的初加工,再将调制的卤汁浇淋在原料上,或将原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。()
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第2题
熘是先将原料用炸、煎、爆、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。()
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第3题
炸鱼时,下列哪个方法更容易保存营养素:()

A.直接炸制

B.挂糊后再炸制

C.先煎后炸

D.先炸后煎

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第4题
“熘”是先将原料用某种基本烹调方法加热成熟后,再调制卤汁裹在或浇淋在原料上的方法()
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第5题
挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面,多用于()、溜、煎等烹调方法。

A.煮

B.炸

C.蒸

D.炒

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第6题
关于吉列粉上粉的工艺流程的表示,以下错误的是()。

A.净料拌味→拌蛋浆→拌匀→拍面包糠→炸制

B.净料拌味→拌入干淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→炸制

C.净料拌味→拌鸡蛋液→抖入干淀粉→拌匀→拍面包糠→炸制

D.净料拌味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍面包糠→炸制

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第7题
酱制菜的原料应需先进行腌制及()。

A.焯水或炸制

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

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第8题
原料在裹糊后应放置一段时间再炸制。()
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第9题
炸制洋葱圈时,挂糊后要()放入热油中,以防粘连。

A.逐个

B.一次性

C.分批

D.分批

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第10题
蛋黄糊多用于炸熘类菜肴,是用干淀粉、鸡蛋黄加适量热水调制而成。()

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第11题
()或酥烂的原料挂上粉糊,成品表层酥松,内部鲜嫩或酥嫩,这种炸法称酥炸。

A.新鲜

B.鲜嫩

C.鲜味

D.酥松

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