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[判断题]

制作菜肴的焗盘内应涂以黄油，不但可以增加口味，还可以防粘连。（)

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第1题

焗制作的菜肴表层盖有少司等，高温加热后，能结成一层硬皮，可有效地保护菜肴水分的流失和主料质地鲜嫩。（)

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第2题

关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）

A.肉料焗前要先腌制

B.焗前要经过煎或炸

C.烹制是用水量较少，甚至有的不用水

D.以热气加热

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第3题

制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。

A.用盐稍腌

B.用黄油炒熟

C.放在汤中煮熟

D.在走汤时放入盘中

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第4题

中餐晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础上，再增加（）而成。

A.面包盘

B.黄油磔

C.味碟

D.公筷

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第5题

CRTS‖型轨道板铺设安装锚杆前先将锚杆上涂黄油，以便于精调灌浆后拆除锚杆。（）

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第6题

新鲜龙虾适合做的菜肴是（）。

A.芝士焗龙虾

B.清蒸龙虾

C.龙虾刺身

D.滑炒龙虾肉

E.龙虾砂锅粥

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第7题

（）菜肴可在烤箱内进行，烤箱的温度最高为180℃，少司的温度可控制在90℃左右。

A.烩制

B.烤制

C.蒸制

D.焗制

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第8题

西式菜肴的制作大部分以份为单位，习惯于单份操作。（)

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第9题

黄油少司是以黄油为主料的少司，主要用于特定菜肴，常见的黄油少司有（)。

A.黄油汁

B.荷兰汁

C.法国汁

D.香草黄油

E.蜗牛黄油

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第10题

以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（)。

A.30~50℃

B.60~100℃

C.110~150℃

D.160~200℃

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