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[判断题]

无鳞鱼体表的黏液对菜品的口味没有什么影响，初加工时不用去除。（）

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第1题

少司是西餐菜点的重要组成部分，其对菜品的作用有（)。

A.确定口味

B.增加营养

C.增进美观

D.改善口感

E.保持温度

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第2题

淡水新鲜鱼的特征没有()？

A.鱼眼澄清而透明

B.鳃颜色鲜红或粉红？

C.鱼表皮上黏液较少,体表清洁

D.鱼肉质松软,肌肉有霉味或酸味

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第3题

上海的白切羊肉、广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉属于（)。

A.菜品口味的创新

B.菜品烹调方式创新

C.菜点原材料的创新

D.菜品器皿的创新

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第4题

适合大型中式宴会菜单设计选用的菜品类别有（)。

A.适于批量制作的菜品

B.能保持外观质量的菜品

C.口味精致醇和的菜品

D.顾客能优雅进食的菜品

E.麻辣味突出的菜品

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第5题

配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，帮艺术和文化去丰富菜品的（）要比单纯使用调料更有意义。

A.口味

B.色彩

C.内涵

D.外延

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第6题

零餐服务具有宾客多少不定，需要标准不一，（），就餐时间交错的特点。

A.口味需求一致

B.消费标准固定

C.需求菜品种类分散

D.用餐速度较快

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第7题

下列关于无尾目的说法错误的是（)。

A.成体无尾

B.体表裸露

C.光滑无鳞

D.没有腺体

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第8题

下列菜品中属于嫩质蓉胶的是（)。

A.水晶虾球

B.狮子头

C.鱼圆

D.芙蓉鱼片

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第9题

下列关于有尾目的说法错误的是（)。

A.具有长尾

B.体表裸露无鳞

C.腺体发达

D.体呈圆锥形

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第10题

应用调和法则配制的菜品是（)。

A.杨梅芙蓉

B.松鼠鳜鱼

C.糟熘三白

D.青椒鱼丝

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第11题

板鸭的品质以体表光白无毛、无黏液霉斑、肌肉板实、坚挺、横截面呈玫瑰红色肌肉、乳白色脂肪为佳。（)

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