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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（)。

A.泡菜

B.酸菜

C.咸菜

D.糟菜

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第1题

在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（)

A.微生物败坏

B.有益微生物发酵

C.霉菌作用

D.丁酸发酵

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第2题

控制饮食能有助于消除体内中的POPs，加速POPs的代谢和排出，下列哪类食物能起到利于消除POPs的作用：()

A.高脂肪的肉类

B.高蛋白的鱼类

C.纤维素多的蔬菜瓜果类

D.高热量的食物

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第3题

蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是（)

A.丁酸发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.乙醇发酵

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第4题

蔬菜经()、()、()三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在()。

蔬菜经（)、（)、（)三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（)。

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第5题

果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（)。

A.酒精发酵

B.醋酸发酵

C.乳酸发酵

D.丁酸发酵

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第6题

在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。

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第7题

《中国居民膳食指南》中食物以哪类为主：（)

A.蔬菜

B.水果

C.谷类

D.鱼禽畜肉

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第8题

腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重0.05%的为宜。（)

腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重0.05%的为宜。()

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第9题

乳酸是牛乳发酵过程中产生的,所以新鲜牛乳应当是一点乳酸都没有,其真实酸度（以乳酸计)应该为0。（)

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第10题

下列哪类防腐剂安全性最高（)。

A.乳酸菌素

B.山梨酸类

C.对羟基苯甲酸酯类

D.苯甲酸类

E.以上都是

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第11题

蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量()，干物质多，肉质厚，风味()，粗纤维少者为好。

蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量（)，干物质多，肉质厚，风味（)，粗纤维少者为好。

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