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第1题
用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有（）。
A.松酥感和软糯感
B.黏润感和软糯感
C.黏润感和酥脆感
D.松酥感和酥脆感
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第2题
冷水面团中加盐的作用主要是（)。
A.调味
B.使成品口感绵软
C.增强面团筋力
D.促进面团膨胀
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第3题
水调面团、发酵面团等有筋力的面团，下剂的手法是（)。
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第4题
发酵面团因筋力强，下剂时最适用的手法是切剁。（)
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第5题
（)柔软，筋力小，可塑性强，熟后呈半透明状，吃时柔糯细腻。
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第6题
面制品生产中能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性、增大产品体积的一类化学合成物质称之为（)。
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第7题
蛋白酶在面粉中的作用是（）、降低面粉的工艺性能。
A.使面粉筋力高
B.使面粉软化
C.影响制品质量
D.提高制品质量
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第8题
水油酥皮面是用面粉、大油、水调和经（）摔打成柔软而有筋力的面坯。
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第9题
食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%。（)
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第10题
水调面团根据所用（）不同，分为冷水面团，温水面团，沸水面团
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第11题
混酥面团调制时，切忌面粉与（）的直接接触，以免面糊起筋。
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