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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

下列说法错误的是()。

A.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

B.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间96

C.制作软质面包的面粉使用前要过筛

D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

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第1题

调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

A.面团如果搅拌不足，面团则发黏

B.如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

C.面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

D.水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

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第2题

面团在搅拌时，由于空气不断进入，使面团所含蛋白质内硫氢键被氧化成分子间双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

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第3题

搅拌面团时需要注意面团里是否有掉入异物。（）

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第4题

下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

A.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

B.触摸面团，面团表面光滑、干燥

C.触摸面团，面团过分湿润、粘手

D.整个面团显得粗糙，表面不整齐

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第5题

面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可张开成薄膜狀态。（）

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第6题

面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。（）

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第7题

使用快速直接法制作面包，则面团搅拌间应较正常直接法制作面包来得稍长。（）

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第8题

面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（)。

A.面团重新形成一层薄的表皮

B.面团中的部分面筋网状结构被破坏

C.面团内部部分气体消失

D.面团呈松弛状态，韧性差

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第9题

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

A.油脂能阻止面筋的生成

B.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

C.油脂能使面团的可塑性减弱

D.油脂能使面团的疏散性增强

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第10题

采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始时可用（）速，以使面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。

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第11题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。

A.二维几何结构

B.一维结构

C.三维空间结构

D.多变结构

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