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[判断题]

使用快速直接法制作面包，则面团搅拌间应较正常直接法制作面包来得稍长。（）

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第1题

二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法，其中第一次搅拌的面团称为（）。

A.主面团

B.辅面团

C.一次面团

D.中种面团

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第2题

一般高糖配方的面团其充分扩展的时间比普通糖用量的面团增加50%左右，故制作高糖配方面包用（）较适合。

A.刀片搅拌机

B.普通搅拌机

C.低速搅拌机

D.高速搅拌机

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第3题

使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（)

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第4题

使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，（）可直接分割、整形。

A.无需进行基本发酵

B.需要基本发酵

C.无需中间醒置

D.需中间醒置

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第5题

面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可张开成薄膜狀态。（）

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第6题

面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是（）。

A.氢键

B.离子键

C.二硫键

D.盐键

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第7题

搅拌的机械作用，使面包面团产生的特性有（）。

A.充气性

B.弹性

C.延伸性

D.乳化性

E.烤盘流性

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第8题

制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟区表皮会（)，影响产品的质量。

A.呈现一些斑点

B.色泽太深

C.色泽不均

D.呈现一些条纹

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第9题

制作面包有一次发酵法和二次发酵法，各有其优点和缺点，下列哪一项不是二次发酵法的优点（)。

A.味道较好

B.省人力，省设备

C.体积较大

D.产品较柔软

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第10题

面包制作过程中，面团调制的理想温度是（）。

A.30-40℃

B.35-38℃

C.26-28℃

D.25-30℃

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第11题

制作面包时，若面团中缺少盐，醒发后面团不会有太大的变化。（)

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