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[主观题]

洗涤用水，除制果脯和腌渍菜类原料可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。（)

洗涤用水，除制果脯和腌渍菜类原料可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。()

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第1题

洗涤用水，除制（）和腌渍菜类原料可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。

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第2题

洗涤用水，除制（）和腌渍菜类原料可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。

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第3题

（）就是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法

A.滑熘

B.软熘

C.脆熘

D.脆炸

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第4题

下列说法错误的是（）

A.均一、稳定的液体一定是溶液

B.硬水和软水可用肥皂水来鉴别

C.盐水和糖水混合后不是溶液

D.洗洁精洗涤油污时发生了乳化作用

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第5题

（）是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。

A.醋熘

B.脆熘

C.软熘

D.滑熘

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第6题

下列不属于腌渍贮藏法的是（)

A.腌肉

B.果脯

C.糖水

D.培根

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第7题

蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（)。

A.泡菜

B.酸菜

C.咸菜

D.糟菜

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第8题

对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面粉，用刀碾碎，以减低黏着性。（）

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第9题

清蒸、油炸、滑炒类菜肴在原料加热前一般都要进行（）

A.分散

B.热渗

C.腌渍

D.裹浇

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第10题

土类建筑垃圾可以是工程弃土，也可以是资源化处理生产线除土所得，可以作为制砖堆山造景、园林绿化和道路工程用原料，其中优质的弃土可以用作制砖原料。（)

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