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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

用25Kg面粉调制天津大麻花面团约加老酵面（)。

A.2000g

B.2200g

C.2500g

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第1题

使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（)

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第2题

普通酵面团500克面粉用干酵母15克为好。（）

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第3题

戗酵面又称戗发面，制法有两种，一种是大酵面兑好碱后戗入（）的干面粉调制而成。

A.30～40%

B.5～10%

C.10～15%

D.15～20%

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第4题

在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。

A.溶化作用

B.溶解作用

C.水化作用

D.胀润作用

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第5题

用酵种发酵，面团内不可避免地会产生酸味，因此在面团发酵成熟时需进行加碱。（）

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第6题

老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力（），嫩酵面团的膨胀力（）。

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第7题

调制酵母膨松面坯时，应（)调节器制成主坯，否则酵母菌的生长会受到抑制，达不到发酵要求。

A.先将糖与酵母液混合，再加入面粉

B.先将油与酵母液混合，再加入面粉

C.先将糖和油与酵母液混全，，再加入面粉

D.先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，加油等

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第8题

油酥面团以蛋液、食油和面粉为主要原料调制而成。（）

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第9题

关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。

A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手

B.兑碱时要把握好碱水的浓度

C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入

D.烫酵面色白，质地膨松，延展性较低

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第10题

混酥面团调制时，切忌面粉与（）的直接接触，以免面糊起筋。

A.糖

B.水

C.油

D.蛋

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第11题

发酵程度相当于大酵面的1/3的酵面团是（）。

A.大酵面团

B.嫩酵面团

C.碰酵面团

D.戗酵面团

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