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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

德庄汤的熬制（老）原、辅料的比例：清水240斤，主料：鲜猪筒子骨25斤，老母鸡5斤，新牛肝菌包（375克）菌包6包，牛肝菌5斤，老姜150克；（汤色以黄褐色为标准）（）

答案

是

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更多“德庄汤的熬制（老）原、辅料的比例：清水240斤，主料：鲜猪筒…”相关的问题

第1题

每天必须使用当天熬制的德庄汤打锅，头天所剩的汤也可以用于加汤（）

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第2题

酸菜鱼、老鸭汤下料顺序为：色拉油油温130-140度，闹钟调至12：00，转速调为40，风机必须打开，确认泡姜颗粒均匀度、无异物，下洋葱、泡姜，泡姜下完后开启压缩空气。确认料车内泡海椒，熬制12:30下泡海椒并记录温度。烧涨后12:50关火，并记录温度。接到下红油（红油只老鸭汤有，酸菜鱼不加红油），熬制到12:55下盐巴、味精，豆豉粉用色拉油搅拌均匀下锅，豆豉粉下锅温度不超过80度。接到下乳酸、香精。香精必须是最后倒入锅内。所有物料下完后搅拌5-钟放料，如特殊情况延迟放料，搅拌速度调为20（）

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第3题

鱼调料：色拉油油温烧到140-150度（特殊产品：粉蒸肉油温为120度、酸菜老鸭汤油温为130度），闹钟调至12：00，转速调为40，风机必须打开，下绞绞海椒、确认洋葱、老姜颗粒均匀度、无异物，下洋葱、老姜，老姜下完后开启压缩空气。确认料车内豆瓣、豆豉、花椒三种物料齐全（160克麻辣鱼、龙虾、豆腐、干锅、青花椒、大盘鸡、辣子鸡、小面、香锅、蒸肉粉、十三香无花椒颗粒），熬制12:30下豆瓣、豆豉、花椒颗粒并记录温度。麻辣鱼豆瓣涨后12:40关小火20%、12:45关火并记录温度。熬制到12:50下盐巴、味精，接到下花椒面、海椒面。豆豉粉用色拉油搅拌均匀下锅，下锅温度不超过80度。香精必须是最后倒入锅内。所有物料下完后搅拌5-钟放料，如特殊情况延迟放料，搅拌速度调为20（）

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第4题

用鸭、鸡、猪等熬制而成的色泽乳白的汤叫什么汤？

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第5题

要作纯净透明的冻制菜，（)是关键。

A、原料选择

B、原料调味

C、汤的熬制

D、胶汁熬制

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第6题

67熬上汤原料及用量是瘦肉4.75千克，若光鸡2千克，生火腿0.75千克，清水10.54千克（）

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第7题

东晋诗坛主流诗歌的创作倾向是 ()

A.儿女情多，风云气少

B.寄言上德，托意玄珠

C.农事家常，怡然自适

D.庄老告退，山水方滋

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第8题

在熬制上汤时，由于没有及时撇去血沫，汤的澄清度会受到影响，正确吗（）

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第9题

熬顶汤时必须注意以下各选项中除（)的要领。

A.汤烧沸后变转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火

B.盛汤的容器必须干燥洁净

C.先飞水再下锅

D.熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制

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第10题

采有温打法制作奶油汤时，加入牛奶或白色基础汤温度不宜过高，熬制时要用微火，一般煮制时间在（)。

A.5分钟以上

B.10分钟以上

C.20分钟以上

D.30分钟以上

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第11题

一般清汤也称鸡清汤，熬制时必须用（)，否则汤要混浊。

A、中火

B、大火

C、小火

D、旺火

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