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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

混酥面坯由于用油、糖、较多,它()阻止了面筋的形成,所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

A.渗透压作用

B.乳化作用

C.水化作用

D.反水化作用

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第1题
调制好的混酥类面坯可放入冰箱内备用,目的是使()凝固,易于成型操作。

A.油脂

B.面粉

C.糖粉

D.淀粉

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第2题
体积疏松、层次多样、口味酥香、营养丰富是()的特点。

A.单酥类主坯成品

B.擘酥类主坯成品

C.混酥类主坯成品

D.层酥类主坯成品

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第3题
由于铸坯中间柱状晶生长过快而“搭桥”,阻止了钢水对凝固时体积收缩的补充,所形成的缺陷称为()。

A.中心偏析

B.中心疏松

C.中心裂纹

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第4题
制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯,也可以用()膨松面坯。

A.物理

B.层酥

C.化学

D.擘酥

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第5题
制作家常饼的面坯是()。

A.冷水面坯

B.热水面坯

C.温水面坯

D.层酥面坯

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第6题
()受热产生酥化作用,使层酥面坯产生层次。

A.冷水面坯

B.热水面坯

C.干油酥

D.水油酥面坯

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第7题
金银酥卷不属于层酥面主坯的品种。()
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第8题
制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。()
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第9题
层酥面坯是指由两块性质完全相同的面坯组成的面坯。()
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第10题
层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成的面坯。

A.风味

B.形状

C.性质

D.颜色

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第11题
制作小鸡酥的皮面是擘酥类层酥面坯。()
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