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题目内容 (请给出正确答案)
[多选题]

美拉德褐变发生时,对这一反应的适宜AW范围能产生影响的因素有()。

A.干制品的种类

B.温度

C.PH

D.Fe3+

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第1题
苹果、土豆等在受到外力作用下,颜色会发生变化,这是发生()反应引起的。

A.美拉德

B.酶促褐变

C.抗坏血酸褐变

D.焦糖化

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第2题
引起食品酶促褐变的主要原因是美拉德反应。()
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第3题
下列属于非酶褐变的是()。

A.美拉德反应

B.糖的焦化

C.色素的变化

D.水解反应

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第4题
下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速()。

A.酶促褐变

B.非酶褐变

C.美拉德反应

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第5题
动物营养中还原性糖的羰基与蛋白质或肽游离的氨基之间的缩合反应称为()。

A.酶促褐变反应

B.美拉德反应

C.氧化还原反应

D.凯氏定氮反应

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第6题
美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。此题为判断题(对,错)。
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第7题
制作糖葫芦时,要将蔗糖熬制。在此过程中,蔗糖发生()反应,故产生其独特的色泽和质地。

A.美拉德

B.糊化

C.老化

D.焦糖化

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第8题
在干燥的条件下对食品进行辐照,食品中的糖可与()发生聚合而生成褐色的聚合物,这就是美拉德反应。

A.碳水化物

B.脂肪

C.蛋白质或氨基酸

D.盐

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第9题
啤酒老化过程极其复杂,发生的主要生化反应有哪些?()

A.美拉德反应

B.氨基酸的Strecker降解

C.不饱和脂肪酸的氧化

D.自由基反应

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第10题
走红是一种比较特殊的熟处理方法,在走红的过程中发生一系列物理、()变化,如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。

A.解剖学

B.微生物学

C.化学

D.生物学

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