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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

咸水角炸制时，（）会使生坯互相粘在一起。

A.油温过低

B.油温过高

C.用勺搅动

D.数量过少

答案

A、油温过低

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第1题

咸水角炸制时，当生坯漂上油面后，稍加大火继续搅动炸至金黄色。（）

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第2题

炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。

A.快速

B.极速

C.逐渐

D.中速

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第3题

（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。

A.凉油炸

B.温油炸

C.热油炸

D.大油炸

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第4题

热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。

A.4成热

B.5成热

C.6成热

D.7成热

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第5题

炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。（）

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第6题

（）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。

A.凉油炸

B.温油炸

C.热油炸

D.大油炸

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第7题

扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。（）

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第8题

炸是将成型的面点生坯，放于一定温度的油锅中，利用油脂的热对流使生坯成熟的工艺方法。（）

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第9题

炸是利用油的热（）作用使面点生坯成熟的工艺方法。

A.对流

B.传导

C.辐射

D.导热

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第10题

制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）。

A.粗细均匀

B.粗细相间

C.大小一致

D.软硬一致

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第11题

（）是用油脂作为热传递介质，利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。

A.烤制法

B.煮制法

C.炸制法

D.蒸制法

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