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[单选题]

混酥面团中油脂的主要功能为滋润面团,控制面团起筋,使产品呈()。

A.松软结构

B.蓬松结构

C.绵软结构

D.松酥结构

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第1题
制作面团型混酥制品的过程中应注意()。

A.选用中低筋面粉

B.选用熔点低的油脂

C.采用糖粉为宜

D.调制面团时,防止起筋

E.控制好炉温

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第2题
混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A.鸡蛋B.糖C.水分D.油脂

混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。

A.鸡蛋

B.糖

C.水分

D.油脂

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第3题
混酥面团的油脂成分很重要,一般油脂占面粉的()。

A.50%~60%

B.45%~60%

C.50%~55%

D.55%~65%

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第4题
清酥面团中包入油脂的比例为()。

A.40%~50%

B.50%~60%

C.30%~40%

D.80%~100%

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第5题
油脂在点心制作中有哪些作用?()

A.使成品增加营养价值

B.使成品有良好的风味

C.限制面粉的吸水,控制面筋的生成量

D.成品质地有松酥和柔软的特点,提高面团的可塑性

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第6题
不适合蒸制的面团是()。

A.水调面团

B.发酵面团

C.混酥面团

D.米粉团

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第7题
混酥面团性质和()类似。

A.发酵面团

B.冷水面团

C.水油面团

D.浆皮面团

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第8题
清酥类产品口感不佳的原因有()。

A.油脂量不佳

B.盐太少

C.烤盘不洁

D.包入的油脂和面团比例失调

E.选用较平的案板

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第9题
混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。()
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第10题
制作酥性饼干时,如果感觉筋性太强,可以添加()降低面团筋性。

A.高筋粉

B.低筋粉

C.油脂

D.淀粉

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第11题
制作混酥面坯,如果使用粗砂糖,在搅拌中不易溶化,造成面团擀制困难,制品成熟区表皮会(),影响产品的质量。

A.呈现一些斑点

B.色泽太深

C.色泽不均

D.呈现一些条纹

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