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[判断题]

馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。（）

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第1题

调制鱼胶馅时，应先入放葱、姜米再搅拌，否则馅心不爽口。（）

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第2题

面点的制作过程：原料采购、初步加工、制馅、制皮、熟制、装盘上桌。（)

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第3题

包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种、（）品种和半皮半馅品种。

A.重馅

B.生馅

C.熟馅

D.肉馅

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第4题

调制香菇鸡蛋馅是将馅料（）后再加调味品拌制。

A.溶和

B.配和

C.混和

D.组合

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第5题

（）多选用新鲜蔬菜作为原料，经过加工、调味、拌制后成馅心，具有鲜嫩、清香、爽口的特点。

A.生荤馅

B.生荤素馅

C.生咸馅

D.生素馅

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第6题

某厨师包饺子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200克（每千克成本32元），制作20个馅心，那么此饺子的单位成本是0.4元。（）

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第7题

由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放（）。

A.糖

B.水

C.油脂

D.盐和酱油

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第8题

所谓面点工艺学，是指研究面点原料、（)、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

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第9题

面点馅心的原料成形宜大不宜小。（）

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第10题

制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。

A.烤制时炉温太高

B.烤制时间过长

C.酥皮捏人盏内时高于盏边

D.蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满

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第11题

咸鸭蛋在制作点心中常用于制馅原料（）

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