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[主观题]

刀法的种类很多，根据刀面与砧板接触的（）来划分，可分为（）、（）、（）三种。

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第1题

刀身[刀面]始终与砧板呈（），称直刀法。

A.直角

B.平角

C.钝角

D.锐角

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第2题

操作过程中刀面与砧板呈平行状态，称平刀法（）

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第3题

刀工三要素的核心是刀具有锋利、砧板平洁；（）刀口均匀、刀面整洁。

A.动作规范

B.姿势正确

C.刀法纯熟

D.刀章有序

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第4题

属于分出肉加工的基本要求的是要（）。

A.刀法纯熟，刀章有序

B.刀具锋利，砧板清洁

C.落刀准确，行刀稳定

D.刀口均匀，刀面整洁

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第5题

刀身与砧板平面基本呈180°角状态的是属于（）。

A.特殊刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.弯刀法

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第6题

弯刀法是指运刀时，刀身与砧板平面之间（)的刀法。

A.呈斜角

B.作垂直运动

C.呈平行状态

D.夹角不断变化

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第7题

非标准刀法包括所有刀身与砧板平面有一定角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。（)

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第8题

直刀法是运刀时刀身与砧板平面成六角，包括有切法、剁法和斩法二种。（)

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第9题

直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角，包括有切法、剁法和斩法三种。（)

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第10题

刀工三要素的核心是刀具锋利、钻板平洁；（）；刀口均匀、刀面整齐。

A.动作规范

B.姿势正确

C.刀法纯熟

D.刀章有序

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第11题

刀刃与原料接触角度为锐角或钝角，称（）

A.平刀法

B.斜刀法

C.直刀法

D.混合刀法

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