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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

粤菜料头中走油田鸡料是（）。

A.蒜茸、姜米、短葱榄

B.蒜茸、姜米、葱花

C.姜米、蒜茸、葱段

D.蒜茸、姜米、葱米

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第1题

（）属于料头中的小科类。

A.鱼球料：姜花、葱度

B.豉汁料：蒜茸，姜米，椒米，葱度（豉汁）

C.菜炒料：蒜茸，姜花或姜片

D.油泡料：姜花，葱榄

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第2题

粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（)的肉料。

A.滚

B.炸

C.油泡

D.飞水

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第3题

小炒黄牛肉的锅气操作关键点有哪些（)。

A.牛肉按标准腌制

B.油放足、油温高，小料煸炒起小泡出蒜辣味

C.放入牛肉后，一次性调入所有调味料

D.禁止离火放芹菜

E.肉质鲜嫩红亮，有油有汁

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第4题

从烹调工艺学的角度看，（)。

A.茸是指荤料

B.泥是指素料

C.茸是指素料

D.茸泥没有荤素区别

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第5题

软质茸胶基本特征是（）。

A.料形小、掺水多

B.料形大、掺水多

C.料形大、掺水少

D.料形小、掺水少

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第6题

料头红焖鱼料是由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成。（)

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第7题

“五滋六味，调味基础，因料施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜”属于粤菜风味特点之一。（)

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第8题

“五滋六味，调味基础;因料施味，味型鲜明;惯用酱汁，浓淡相宜”是粤菜调味上的一个特点。（)

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第9题

下列小料不适用于生菜肉馅调味之用的是（）。

A.葱米

B.姜米

C.蒜米

D.味精

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第10题

由菇丝由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是（)菜肴的料头。

A.清蒸鲩鱼

B.生焖鱼

C.红焖鱼

D.水浸大鲩鱼

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第11题

以下个特点中，不属于粤菜风味特点的是（)。

A.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷

B.广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色

C.五滋六味，调味基础，因料施味，味型鲜明;惯用酱汁，浓淡相宜

D.菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色

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