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[单选题]

冷水面坯具有色泽洁白,有弹性、韧性、()的特性。

A.膨松性

B.涨发性

C.延伸性

D.层酥性

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第1题
冷水面坯具有色泽洁白,有()、韧性、延伸性的特征。

A.膨松性

B.涨发性

C.起层性

D.弹性

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第2题
温水面坯既有冷水面坯的韧性、弹性,又具有热水面的粘性、柔软性。()
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第3题
冷水面坯的的特性是()、韧性和延伸性。

A.黏性大

B.筋性小

C.有弹性

D.伸展性

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第4题
温水面坯既有冷水面的韧性、弹性,又具有热水面的粘性、柔软性。()
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第5题
在热水面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可使面筋质地柔软,具有弹性、韧性和延伸性。()
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第6题
粉条粉丝类的质量要求有()。

A.色泽洁白,无可见杂质

B.丝条干脆,水分≤12%

C.具粉丝、粉条的特殊风味、无异味

D.烹调后韧性好、不糊、不断条

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第7题
用轧皮机轧制的(),成熟后色泽洁白,质地暄软。

A.层酥面坯

B.油酥面坯

C.蛋和面坯

D.发酵面坯

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第8题
欧洲鳗鱼的肉质色泽洁白,弹性较强,没有角质化硬磷。()
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第9题
调制矾、碱、盐膨松面坯时,要边捣边叠,反复捣至面坯有韧性和弹性。()
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第10题
脆酵酥皮面坯适合制作蟹壳黄等酵面层酥面点,调制好脆酵酥皮面坯的质量标准是:柔软,略胀发,有()。

A.松散性

B.延伸性

C.韧性

D.弹性

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第11题
冷水面主坯调制有哪些技术要领?()

A.根据气候条件、面料质量及成品的要求,掌握掺水比例

B.水要一次中足

C.水的温度要适当

D.可不用冷水和面

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