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[判断题]

酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。()

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第1题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第2题

清真菜的著名代表菜肴是（)。

A.水爆肚仁

B.香酥鸭子

C.酱爆鸡丁

D.酸辣鱼条

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第3题

由于烩制菜肴使用原汁和不同色泽的浓汁，所以具有口味香浓、色泽艳丽的特点。（)

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第4题

孔子十三不食中，“不得其酱不食”是指食物的（)。

A.味

B.香

C.色

D.形

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第5题

点缀是指在菜肴的空隙处和适当的位置增加（)。

A.装饰品

B.色泽

C.原料

D.熟食

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第6题

配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。()

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第7题

咖喱味菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣鲜香味。（）

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第8题

成品菜肴外形饱满、质地松棉、色泽蛋黄用的是蛋泡糊。（）

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第9题

描述乌龙茶干茶色泽似蛙皮绿而有光泽的术语是（)。

A.青绿

B.砂绿

C.绿褐

D.褐绿

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第10题

烹制是指菜肴点心的具体制作方法和过程。（)

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第11题

单一料是指由一种原料构成的菜肴（）

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