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[判断题]

炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。（）

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更多“炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度…”相关的问题

第1题

减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。（)

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第2题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第3题

软炸与干炸都要挂全蛋糊。（）

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第4题

切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（)

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第5题

清炸是原料调味后，不经糊、浆处理，直接入油锅加热成菜的一种炸法。（)

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第6题

原料在裹糊后应放置一段时间再炸制。（)

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第7题

凉拌就是将加工处理的新鲜生料切成大的块段码入盘内,调以各种味型的味汁拌匀成菜的冷菜技法分。（)

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第8题

炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：()

A.直接炸制

B.挂糊后再炸制

C.先煎后炸

D.先炸后煎

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第9题

炸制洋葱圈时，挂糊后要（)放入热油中，以防粘连。

A.逐个

B.一次性

C.分批

D.分批

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第10题

在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。

A.煮、炒、炸

B.蒸、炸、烤

C.煎、焖、炖

D.上浆、挂糊、勾芡

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第11题

挂糊的操作关键是，糊的厚薄，应根据原料性质掌握，搅拌时应先慢后快糊必须搅拌均匀，糊必须把原料表面全部包裹起来。（)

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