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[单选题]

脆皮炸法的工艺流和是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A.浸炸

B.吊炸

C.直炸

D.猛火炸

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第1题
炸制空心煎堆,()℃油温下锅,用浸炸法,并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

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第2题
炸制时间偏久易出现()。

A.制品颜色偏淡

B.制品口感偏硬

C.制品浸油

D.制品散烂

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第3题
下列不是吉列炸法的操作要领的是()。

A.蛋液要上匀,但不宜太厚

B.上面包屑后,要稍微压紧

C.要高油温(180℃)下锅,再浸炸

D.不能用甜面包做面包屑

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第4题
涨发广肚、花胶、燕窝、蛤士蟆油,一般采用()效果最好。

A.浸焗法

B.浸焗煲法

C.浸煲法

D.炸浸法

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第5题
糊按其菜品质感可分为软炸糊、炸糊干炸糊、脆糊和()等。

A.香黏糊

B.脆皮糊

C.高丽糊

D.蛋泡糊

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第6题
下列关于上干粉与上酥炸粉,说法正确的是()。

A.工艺流程完全一致

B.上粉后蒸制成形

C.上粉后炸制成形

D.糖醋咕噜肉采用的是上干粉的工艺

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第7题
前几年的美食纪录片《舌尖上的中国》其中的一期记录了一种产自云南的豆腐,区别于其他地区的石膏卤水点豆腐工艺,这里的豆腐采用古城里方圆 0.75平方千米内的天然地下水作为凝固剂,制作出的豆腐鲜嫩爽滑、营养丰富,请问,这种豆腐产自云南的哪个地方?()

A.元阳

B.建水

C.安宁

D.石屏

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第8题
卤制法以卤水锅的色泽划分,可分为红卤水和白卤水两种。()
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第9题
市场销售的食用油根据加工工艺主要可分为“浸出油”和“压榨油”。“浸出油”的加工工艺是“化学浸出法
”,是通过选用某种能够溶解油脂的有机溶剂与油料的接触萃取出来的食用油。“压榨油”的加工工艺是“物理压榨法”,是用物理压榨方式分离的食用油,因此“压榨油”比“浸出油”更加安全。判断对错

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第10题
混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或()等工艺而制成的一类点心。

A.烘烤

B.蒸制

C.炸制

D.煮制

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第11题
脆炸的代表菜例有()。

A.网油鸡卷

B.干炸牛肉丸

C.香炸鸡翅

D.脆皮炸乳鸽

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