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[主观题]

应控制好油温和炸制时间，一般根据泡芙生坯的成熟程度和颜色来进行控制。（）

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第1题

泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个（)，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。A.尖峰B.圆头C.凹陷

泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个()，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。

A.尖峰

B.圆头

C.凹陷

D.扁平

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第2题

（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。

A.凉油炸

B.温油炸

C.热油炸

D.大油炸

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第3题

热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。

A.4成热

B.5成热

C.6成热

D.7成热

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第4题

（）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。

A.凉油炸

B.温油炸

C.热油炸

D.大油炸

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第5题

炸制层酥制品时，当生坯酥层间距逐渐增加时，可将火稍开大继续炸制。（）

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第6题

咸水角炸制时，当生坯漂上油面后，稍加大火继续搅动炸至金黄色。（）

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第7题

春卷炸制，是用旺火将植物油烧至（）时，放入生坯炸制。

A.四成热

B.六成热

C.八成热

D.九成热

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第8题

炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。（）

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第9题

咸水角炸制时，（）会使生坯互相粘在一起。

A.油温过低

B.油温过高

C.用勺搅动

D.数量过少

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第10题

炸制层酥制品时，油温过低时，可（）生坯量和（）火力。

A.增加、提高

B.减少、降低

C.增加、降低

D.减少、提高

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第11题

炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。

A.快速

B.极速

C.逐渐

D.中速

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