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[判断题]

戚风蛋糕较之普通海绵蛋糕，配方中可添加更多的水和油脂。（)

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第1题

（）是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。

A.戚风法

B.直接法

C.海绵法

D.天使法

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第2题

戚风蛋糕面糊调制时，蛋黄部分需添加塔塔粉来中和面糊的碱性。（）

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第3题

欧美熟称的磅蛋糕属于（）。

A.戚风类蛋糕

B.面糊类蛋糕

C.乳沫类蛋糕

D.天使蛋糕

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第4题

戚风蛋糕以成熟后保持干爽为佳。（）

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第5题

塔塔粉是制作戚风蛋糕必不可少的添加剂之一。（）

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第6题

打戚风蛋糕蛋清时加入适量塔塔粉使成品（）。

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第7题

戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙的蛋糕组织较细。（)

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第8题

下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是（)。

A.炉温过低

B.配方中糖分过多

C.配方中水分过多

D.配方中糖分过少

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第9题

蛋白打至湿性发泡后再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为‘干性发泡’此阶段的蛋白糊适合来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白（）

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第10题

蛋糕表层上色以棕黄色反应为主，但在更高的温度下烘烤，配方中的糖本身也会产生（），在形成黑褐色的同时，也伴有一定焦糖香味产生，且略带有苦味。

A.过热反应

B.高温反应

C.黑化反应

D.焦糖化反应

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第11题

论述海绵蛋糕主要原理。

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